Pastrami ist ein gepökelt, geräuchertes und kräftig gewürztes Stück Fleisch, das in dünnen Scheiben auf Sandwich verzehrt wird. Ein gutes und einfaches Pastrami braucht etwas Vorbereitung und Liebe, mehr nicht. Es gibt für viele Zwecke die passenden Gewürzmischungen und Startersets, so auch für Pastrami. Ich bin der Meinung das es auch einfacher geht.
Als erstes wird die Rinderbrust pariert und vom überschüssigen Fett befreit. Man muss hier nicht pingeliger als der Papst sein und etwas Fett darf gerne bleiben. Es ist halt Geschmack. Achtet nur darauf das die Fettstellen nicht zu dick und zu groß sind. Zuviel Fett kann beim Pökeln Probleme geben weil nichts ins Fleisch vordringen kann. Wenn die Brust soweit vorbereitet ist geht es an das Pökeln. Hierfür brauchen wir Pökelsalz, Gewürze nach Wahl und bestenfalls einen Vakuumierer. Wenn dieser nicht vorhanden ist geht auch ein Gefrierbeutel und eine Schale damit nichts ausläuft.
Zum Pökeln brauchst du folgende Zutaten:
40g Pökelsalz / je Kg Fleisch
50g Rohrzucker / je Kg Fleisch
20g Pfeffer / je Kg Fleisch
1 EL Knoblauchpulver
2 EL Gluthelden Beef Symphonie
Und natürlich eine Rindfleisch. Ich hatte ein perfektes Brisket vom Angus Rind.
Mische alle Zutaten in einer Schüssel zusammen und reibe dann dein Fleisch damit ein. Es geht dann direkt in einen Vakuumbeutel und wird Vakuumiert. Ein passendes Gerät findest du hier: CASO VC 10 Alternativ in einer Schüssel mit Deckel. Wenn du es in einer Schüssel pökelst sollte das Fleisch etwas öfter gewendet werden ansonsten reicht es den Vakuumbeutel einmal am Tag zu wenden. So kann sich die entstehende Lake besser verteilen.
Wie lange wird gepökelt?
Die Faustformel sagt pro 1 cm Dicke einen Tag pökeln Plus 2 Tage Reserve oben drauf. Da mein Fleisch gute 6cm hatte haben ich das Fleisch für 8 Tage zum Pökeln im Kühler gehabt.
Wer geduldig ist wird später mit richtig leckerem Aufschnitt belohnt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch gewässert. Hierfür wird die Marinade abgewaschen und das Fleisch für 2 X 30 Minuten in kaltem Wasser gewässert. Dieses reduziert ein kleines bisschen die Salzkonzentration im Fleisch und sorgt später für einen feineren Geschmack.
Im Anschluss wird das Fleisch mit einem Tuch richtig gut getrocknet. Je trockener, je besser ist es später beim Würzen. Wenn alles gut getrocknet ist wird eine neue Schicht Gewürze aufgetragen. Ich habe mich wieder für unsere Beef Symphonie entschieden. Hierfür habe ich gut 5 EL in einem Mörser etwas angestoßen. Da die Mischung sehr grob ist war es so besser zum Würzen geeignet. Die Gewürze mit den Händen verteilen und gut andrücken und dann geht’s auf den Grill. Oder besser gesagt zum Smoken.
Ich habe mich heute für die Weberkugel entschieden. Als Einheizen und eine indirekte Zone schaffen mit 110°C und einem schönen Hickory Rauch. Also wird eingeheizt und das Fleisch für 2 – 3 Std. aufgelegt. Wenn die gewünschte Kerntemperatur von 68°C erreicht ist heißt es sich zu beherrschen. Es duftet sensationell gut und schmecken wird es auch.
Aber! Abkühlen lassen und dann in Stücke schneiden und unter Vakuum noch 7 – 10 Tage reifen lassen. Erst dann wird alles in dünne Scheiben aufgeschnitten und auf einem Sandwich oder zu Bratkartoffeln verspeist. Erlaubt ist alles was lecker ist und dieses ist ein echter Renner.
