Geräucherte Entenbrust ist in allen Variationen einfach nur lecker. Direkt aus dem Smoker auf den Tisch oder gereift in Rauch und Gewürzen als Aufschnitt ist es immer ein Gedicht. Selbst räuchern und das Pökeln sind nicht schwer und mit der einfachen Version auch schnell gemacht.
Hier die Zutaten:
2 Entenbrüste (ca. 500g)
40g Nitritpökelsalz
2 EL Zucker
Fruchtig, Zitronen, Sunny BBQ Rub
500ml Wasser
Als erstes setzt du die Lake zum Pökeln der Entenbrüste an. Hierfür werden Wasser, Nitritpökelsalz und der Zucker miteinander vermischt und solange gerührt bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Bitte verwende dafür nur kaltes Wasser.
Wenn die Lake soweit vorbereitet ist wird die Entenbrust geputzt. Hier sollten alle Reste der Federn aus der Haut entfernt sein (sofern vorhanden) und die letzten Reste von überschüssigen Fett und Silberhaut entfernt werden. Wenn du das soweit vorbereitet hast kommen beide Brüste in einen Vakuumbeutel und du gibst die Lake vollständig hinzu. Wichtig ist das du von Hand die Luft aus der Tüte drückst und mit dem Vakuumierer die Tüte nur versiegelst. Jetzt darf die Brust über Nacht im Kühlschrank gepökelt werden. Am besten drehst du sie zwischendurch 1-2 Mal um. So kann alles gut durchziehen.
Am nächsten Tag wird dann die Lake abgeschüttet und die Entenbrust unter fließendem kalten Wasser kurz gewaschen. Wichtig ist das du hinterher die Brust schön trocken tupfst und ggf. noch ein paar Std. im Kühlschrank trocknen lässt. Erst dann wird die fleischige Seite mit dem BBQ Rub gewürzt.
Dann kann es losgehen mit dem Smoken. Also Einheizen auf 80°- 100°C und ein Räucherholz deiner Wahl. Ich habe für die Entenbrust Buchenholz verwendet. In der Verbindung Buche und Zitronen BBQ Rub ist das einfach ein echter Knaller. Aber Geschmäcker sind verschieden und nutze das was du am liebsten magst. Ausgestattet mit einem Thermometer geht es also ab in den Rauch.
Meine Entenbrust hat ca. 1,5 Std. im Rauch bei ca. 90°C gelegen bis zu einer Kerntemperatur von 56°C. Für den Rest habe ich die Temperatur auf ca. 150°C erhöht. Fertig ist die Entenbrust dann bei einer KT von ca.64°C. Dann heißt es abkühlen lassen und alles wieder in einem Vakuumbeutel verpacken. So eingepackt darf die Ente dann noch 2 Tage im Kühlschrank ruhen.
Hauchdünn aufgeschnitten ist die Entenbrust ein echtes Gedicht auf Sandwich oder Burger.