Ein guter Pizzateig braucht einfach seine Zeit – oder etwa doch nicht? Mit langer Gehzeit und wenig Hefe lassen sich eigentlich immer gute Ergebnisse erzielen. Wie sieht es aber aus, wenn man mal nicht zwei Tage im Voraus planen will und am Abend spontan beschließt, dass man am nächsten Tag gerne ein paar Pizzen machen möchte? Diese Fragen haben uns nun eine ganze Weile beschäftigt. Deshalb haben wir uns daran versucht, ein Pizzateig Grundrezept zuzubereiten, das unseren Anforderungen entspricht.
Es gibt drei wesentliche Faktoren die das Endergebnis maßgeblich beeinflussen, sobald man diese in irgendeiner Weise verändert. Diese drei Faktoren sind Zeit, Temperatur und die Menge der Hefe. Die Wassermenge ist sicherlich auch ein wichtiger Faktor beim Pizzateig, für uns an dieser Stelle aber nicht ganz so bedeutend. Wir würden jedoch empfehlen, nicht unter 60% Hydration zu gehen, da der Teig dann einfach zu zäh wird und sich nicht mehr schön verarbeiten lässt. Die Hydration gibt an wie hoch der Wasseranteil in einem Teig ist.
Wir arbeiten bei unserem Teig mit 65% Hydration, was sich für uns als ideal erwiesen hat. Das heißt 65% der Gesamtmasse unseres Teiges sind Wasser. So hat der Teig ausreichend Wasser, um schön geschmeidig zu werden, jedoch ohne, dass er am Ende zu klebrig wird. Je länger man den Teig gehen lässt, umso weniger Hefe benötigt man. Man könnte also sagen, man schmeißt einfach einen halben Würfel Hefe in den Teig und in zwei Stunden ist der Teig dann fertig. So erhält man zwar in kürzester Zeit einen Teig, aber ob es sich dabei um einen leckeren Pizzateig handelt, ist fraglich.
Reduziert man hingegen die Hefe auf ein Minimum, so muss man dem Teig viel Zeit zum Gehen geben. Diese Gehzeit kann je nach Rezept mehrere Tage dauern. Das lange Warten kann sich aber durchaus lohnen, denn durch die langsame Fermentation wird der Teig besonders schmackhaft. Der Teig wird dabei oftmals im Kühlschrank gelagert und einige Stunden vor seiner Verarbeitung langsam wieder auf Raumtemperatur gebracht. Auf diese Art erhält man einen wirklich geschmackvollen und gut zu verarbeitenden Teig.
Lässt man den Teig hingegen außerhalb des Kühlschranks gehen, so verkürzt sich wiederum die Gehzeit. Hierbei ist wichtig, die Raumtemperatur im Blick zu haben. Im Winter ist das Ganze eher unproblematisch und so kann der Teig ganz einfach in einem, nicht zu stark beheizten, Raum gehen. Sollte die Raumtemperatur beispielsweise im Sommer deutlich über 20°C liegen, so sollte man besser auf den Keller ausweichen. Unterm Strich haben wir für uns unter Berücksichtigung all dieser Faktoren, einen guten Kompromiss aus alledem erarbeiten können.
Und zwar einen recht einfachen Pizzateig, der mit einer Gehzeit von gerade einmal 12 Stunden auskommt. Der Hefeanteil in unserem Teig ist ausreichend hoch, dass der Teig schön luftig wird, jedoch immer noch so gering, dass er am Ende nicht „hefig“ schmeckt.
Unseren Pizzateig würden wir zwar nicht als den weltbesten Pizzateig bezeichnen, jedoch als den für uns besten Pizzateig. Denn für uns zählt am Ende, dass es einfach und mit geringem Zeitaufwand zu bewerkstelligen ist.
Unser Pizzateig Grundrezept eignet sich übrigens auch perfekt als Basis für ein Ciabatta, dünn ausgerollt als Fladenbrot vom Grill oder einfach als Stockbrot am Lagerfeuer.
Zutaten für 1200g Grundrezept bzw. 6 Teiglinge zu je 200g:
510 g Tipo 00 Mehl
220 g Semola Mehl (wenn ihr kein Semola bekommt, einfach durch Tipo 00 ersetzen)
475 g Wasser (entspricht einer Hydration von 65%)
3 g Hefe
2 EL Olivenöl
Prise Zucker
18 g Salz
Als erstes geben wir unsere Hefe, zusammen mit der Prise Zucker, in das kalte Wasser. Durch den Zucker fängt unsere Hefe langsam an zu arbeiten. Das kalte Wasser verhindert dabei, dass sie sich zu schnell verausgabt. Durch das Kneten des Teiges entsteht schließlich Wärme und löst man die Hefe in lauwarmem Wasser, so geht der Teig zu schnell auf und hat nicht die Zeit, die er eigentlich benötigt.
Unser Hefe-Wasser-Gemisch geben wir dann zu unserem Mehl und rühren es nur einmal grob mit einem Löffel um. Wir wollen den Teig an dieser Stelle noch nicht komplett vermengen oder gar kneten. Es sollte sich einfach nur ein Teil des Mehls mit dem Wasser verbinden, so dass ein Vorteig entsteht.
Diesen Vorteig lassen wir nun 30 bis 40 Minuten gehen, bevor wir die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut durchkneten. Dieser Schritt ist aus unserer Sicht besonders wichtig, da das Salz das Wirken der Hefe verlangsamt. Für einen sehr lange geführten Teig wäre die frühe Zugabe von Salz sicherlich nicht allzu schlimm. Bei unserer 12 Stunden Variante könnte dies jedoch negative Auswirkungen auf den Teig haben, so dass wir nach den 12 Stunden nicht die Elastizität erreicht haben, die wir gerne hätten.
Nachdem unser Vorteig ausreichend Zeit zum Gehen hatte, geben wir das Salz und das Olivenöl hinzu und kneten unseren Teig durch. Dies machen wir am besten in einer Küchenmaschine, denn der Teig sollte für 10 Minuten gut durchgeknetet werden. Erst durch das ausgiebige Kneten und anschließende Ruhen bildet sich aus dem Klebereiweiß (Gluten) das Glutennetzwerk, welches am Ende für die Elastizität in unserem Pizzateig sorgt.
Unser Pizzateig darf nun bis zum nächsten Tag für mindestens 10 Stunden ruhen, bevor wir ihn in 6 gleichgroße Portionen zu je 200g teilen. Die 6 Portionen unseres Teiges formen wir in etwas Mehl zu schön runden Ballen, die wir anschließend in eine oder mehrere verschließbare Behälter geben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Teigballen sich nicht berühren und genügend Abstand zueinander haben. Unsere vorbereiteten Teiglinge lassen wir nun für mindestens 2 weiter Stunden gehen, bevor wir sie weiter verarbeiten.
Zum Verarbeiten unserer Teiglinge empfiehlt es sich, einen großen Spatel zur Hilfe zu nehmen. Wir geben einfach etwas Mehl auf unseren Teigling und fahren mit dem Spatel vorsichtig darunter. Dabei achten wir darauf, den runden Teigballen möglichst nicht zu beschädigen und in Form zu halten, so dass all die feinen Luftbläschen im Teig erhalten bleiben.
Zum Ausbreiten unserer Teiglinge verwenden wir ausschließlich unsere Hände und auf keinen Fall ein Nudelholz. Hierfür geben wir großzügig Mehl auf die Arbeitsfläche und legen unseren Teigling vorsichtig hinein. Nun arbeiten wir uns mit den Fingern von innen nach außen und drücken den Teig eigentlich nur flach, wodurch am Ende der dicke und luftige Rand entsteht.
Eure Pizza könnt ihr nun nach Lust und Laune belegen. Sobald der Belag drauf ist, solltet ihr euch jedoch etwas beeilen und die Pizza möglichst schnell backen. So vermeidet ihr mögliche Unfälle durch das Ankleben der Pizza an der Schaufel. Die Backzeit und Temperatur hängen vom verwendeten Gerät ab und können variieren. Hier müsst ihr euch eventuell herantasten und ausprobieren wie sich der entsprechende Grill oder Pizzaofen verhält.
Pizzateig Zusammenfassung, Schritt für Schritt:
Schritt 1: Eine Prise Zucker zusammen mit 3g Hefe in 475ml kaltem Wasser auflösen.
Schritt 2: Die 510g Tipo OO Mehl + 220g Semola abwiegen, in die Rührschüssel geben und das Wasser mit der aufgelösten Hefe hinzugeben. Nur kurz umrühren und nicht kneten, so das ein Vorteig entsteht. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen!
Schritt 3: Salz + Olivenöl hinzufügen und den Teig in der Küchenmaschine für 10 Minuten gut durchkneten.
Schritt 4: 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Am besten über Nacht und nicht über 20°C! Notfalls auf den kühleren Keller ausweichen und den Teig dort gehen lassen.
Schritt 5: Teig in 6 Portionen zu je 200g portionieren und zu Ballen formen. Die Ballen in einem ausreichend großen Behältnis für mindestens 2 Stunden ruhen lassen, bevor sie verarbeitet werden.
Falls ihr über die Anschaffung eines gasbetriebenen Pizzaofens nachdenkt, möchten wir euch an dieser Stelle auch gerne noch unseren Beitrag zum „OONI Koda Pizzaofen“ ans Herz legen. Wir wünschen euch viel Spaß beim Pizza backen und genießen
